טמפרטורת הסביבה כגורם לאי-יציבות תחמיצי חיטה ותירס בתנאי חשיפה לאוויר
גלעד אשבל, צבי וינברג ויאירה חן.
היחידה לשימור מיספוא ומוצרי לוואי, מנהל המחקר החקלאי.
מבוא: בהכנת התחמיצים נוקטים בשורת פעולות עוקבות כדי להבטיח את תסיסת הירק ושמירתו בתנאים אנארוביים, מצב הניתן להשגה עד לשלב הכריה והאבסה. ככל שנתיב בשמירת האווירה חסרת החמצן, יגדלו הסיכויים לקבלת תחמיץ טוב יותר. כל טכנולוגיה של כריה והאבסה מביאה את התחמיץ במגע עם חמצן לפרק זמן מסויים ומעודדת התפתחות גורמי קילקול כשמרים ועובשים. המגמה היא, להבין טוב יותר את הגורמים המזיקים ולהקטין הפסדים (2, 3, 4). מספר הגורמים המשפיעים על דינמיקת התנהגות התחמיץ בתנאי חשיפה לאוויר הוא רב. על חלקן ניתן להשפיע:
- רטיבות - ע"י קציר במועדי הבשלה שונים ומשך זמן ההקמלה.
- pH - בתכולה נמוכה יותר של רטיבות (באותו הירק) מקבלים תחמיץ עם חומציות גבוהה יותר (pH נמוך).
- מטען חידקים - ניתן להעשיר את הירק בחידקיפ אשר יאיצו את תהליך התסיסה ויעלו חומציות.
- רמת סוכרים - קציר במועדי הבשלה שונים ומשך ההקמלה. צמחים צעירים בטרם השתבלות או התעצמות עשירים יותר בסוכרים. הקמלה (יבוש חלקי) מעלה את השיעור היחסי של הסוכר בצמח.
- מטען פטריות ושמרים - שדה נקי מעשבי בר ומשלף יקטין את מטען השמרים והפטריות.
- טמפרטורה - טמפרטורה גבוהה מעודדת התפתחות שמרים ופטריות.
אין לנו אפשרות מעשית להשפיע על טמפרטורת הסביבה.
ידוע כי הטמפרטורה מהוה גורם משמעותי בפעילות האירובית של התחמיץ בזמן הכריה וההאבסה. לעובדה זאת יש משמעות מיוחדת בארצות החמות ובתוכן גם ישראל.
מטרת עבודה זאת היתה לבדוק השפעת ארבע רמות של טמפרטורה: 10, 20, 30, ו־ 40°C על כושר העמידות של תחמיצי תירס חשופים לאוויר בתנאי מעבדה.
מילות מפתח: